Funkce:
Metabisulfit sodný je široce používaná potravinářská přídatná látka. Kromě bělícího účinku má také následující funkce:
1) Účinek Anti Browning
Enzymatické zhnědnutí se často vyskytuje u ovoce, brambor, metabisulfit sodný je redukční činidlo, aktivita polyfenol oxidázy má silný inhibiční účinek, 0,0001% oxidu siřičitého může snížit 20% aktivity enzymu, 0,001% oxidu siřičitého může zcela inhibovat aktivita enzymu, může zabránit enzymatickému Browning; Kromě toho může spotřebovávat kyslík v potravinové tkáni a hrát roli odkysličování. Siřičitany při adiční reakci s glukózou zabraňují reakci glukózy v potravinách a glykoamoniaku s aminokyselinami, takže mají účinek proti zhnědnutí.
2) Antiseptický účinek
Kyselina sírová může hrát roli kyselého konzervačního prostředku, předpokládá se, že nedisociovaná kyselina sírová inhibuje kvasinky, plísně, bakterie. Bylo zjištěno, že nedisociovaný siřičitan je při inhibici E. coli 1000krát účinnější než hydrogensiřičitan. Je 100-500krát silnější na pivní kvasnice a stokrát silnější na plísně. Když je oxid siřičitý kyselý, má nejsilnější účinek na přenášení mikroorganismů.
3, Funkce uvolňovacího prostředku
Může být použit jako složka kypřicího prostředku.
3) Antioxidační účinek.
Siřičitan má pozoruhodný oxidační účinek. Protože kyselina sírová je silné redukční činidlo, může spotřebovávat kyslík při organizaci ovoce a zeleniny, inhibovat aktivitu oxidázy, oxidační destrukce vitaminu C při prevenci ovoce a zeleniny je velmi účinná.
Mechanismus účinku metabisulfitu sodného:
Bělidlo lze podle způsobu působení rozdělit do dvou kategorií: Oxidační bělidlo a Redukující bělidlo. Metabisulfit sodný je redukční bělidlo.
Metabisulfit sodný lze odbarvit redukcí pigmentu. Barva většiny organických sloučenin je odvozena od skupin chromatičnosti obsažených v jejich molekulách. Skupiny barev vlasů obsahují nenasycené vazby, což snižuje atomy vodíku uvolňující bělidlo a může ze skupiny barev na vlasy obsažené v nenasycené vazbě vytvořit jednoduchá vazba, organická hmota ztratí barvu. Některá hnědnutí potravin je způsobena přítomností železitých iontů, přidání redukčního bělidla může železnaté ionty přeměnit na železité ionty a zabránit hnědnutí potravin.
Metabisulfit sodný se bělí přidáním siřičitanů. Antokyan a cukr mohou být běleny adiční reakcí. Tato reakce je reverzibilní a kyselina sírová může být odstraněna zahřátím nebo okyselením, takže lze regenerovat antokyan a obnovit původní červenou barvu.
V odvětví sušenek se jako zlepšovač těsta na sušenky používá metabisulfit sodný. Před použitím se připraví na 20% roztok a poté se přidá do nezralého těsta v různých časech během procesu výroby těsta. Kvůli oxidu siřičitému uvolňovanému pyrosíranem sodným v procesu přípravy těsta je pevnost a houževnatost mouky lepku jsou relativně velké a malé množství přídavku může zabránit deformaci sušenkových produktů v důsledku nadměrné pevnosti. Tvrdé těsto lze přidávat podle síly mouky a obecně ve vysokém podílu křupavého těsta z oleje a cukru a sladkého křupavého těsta pokud je to možné nepoužívat, je to proto, že přidání oleje a cukru samo o sobě zabrání expanzi absorpce vody lepkovým proteinem, zabrání tvorbě velkého množství lepku, není třeba přidávat metabisulfit sodný.
Body, kterým je třeba věnovat pozornost při používání metabisulfitu sodného:
Při používání metabisulfitu sodného ve zpracovaných potravinách je třeba si uvědomit následující body:
1) redukční bělidlo metabisulfit sodný, jeho roztok je nestabilní a těkavý, nyní se používá, aby se zabránilo nestabilitě a těkavosti siřičitanů.
2) pokud jsou v potravinách kovové ionty, může být zbytkový siřičitan oxidován; může také způsobit zabarvení snížené oxidace pigmentu, čímž se sníží účinnost bělícího prostředku. Proto se při výrobě používají také chelátory kovů.
3) použití siřičitanových bělicích materiálů, kvůli zmizení oxidu siřičitého a snadnému zbarvení, takže obvykle v potravinách zbytkový přebytek oxidu siřičitého, ale zbytkové množství nesmí překročit standardní
4) Kyselina sírová nemůže inhibovat aktivitu pektinázy, která poškodí soudržnost pektinu. Kromě toho infiltrace kyseliny sírové do tkáně ovoce, zpracování zlomeného ovoce, aby se odstranil veškerý oxid siřičitý, takže ovoce konzervované s kyselina sírová je vhodná pouze pro výrobu džemu, sušeného ovoce, ovocného vína, kandovaného ovoce, nelze použít jako surovinu pro plechovky.
5) Siřičitany mohou zničit thiamin, takže není snadné je použít v rybím krmivu. 6) Siřičitany snadno reagují s aldehydy, ketony, bílkovinami atd.
Trendy a vývoj:
V oblasti moderního zpracování potravin, protože potraviny někdy produkují nežádoucí barvu, nebo některé potravinářské suroviny z důvodu odrůdy, přepravy, způsobu skladování, doby vychystávání, je barva odlišná, což může vést k tomu, že výsledná barva produktu nebude konzistentní a ovlivňují kvalitu potravin. Proto je v dnešní stále větší pozornost kvalitě potravin vývoj bělidla potravin neomezený, samozřejmě jako druh bělidla potravin je vývoj metabisulfitu sodného také skvělý. sodík metabisulfit má širokou škálu funkcí, a to nejen roli bělení, ale také roli oxidace, roli prevence enzymatického Browning, roli antisepse, její způsob výroby je jednoduchý a pohodlný, takže v případě zajištění bezpečnosti potravin , vývojový prostor pro metabisulfit sodný je velmi velký.
Čas zveřejnění: únor 02-2021